另類的廚師之路
環保廚師、剩食運動推動者、超級大胃王，是英國廚師湯姆杭特(Tom Hunt)的代名詞，秉著對食物的熱愛，湯姆選擇一條另類的廚師之路；放棄在米其林高級餐廳工作的機會，拒絕使用昂貴稀有的食材入菜，相反地，利用即將被丟棄、相貌不佳、奄奄一息的食材製作出美味盛宴，並且在英國擁有兩間時尚餐廳，並時常受邀至婚禮派對掌廚，憑著天馬行空的創意設計出無菜單佳餚，以美食為音符，彈奏出歡愉雀躍的樂章，讓賓客體驗食物引領出的美好氛圍。
與肩戴米其林光環的都柏林主廚Richard Corrigan、英國知名女廚Angela Hartnett及倫敦廚師和食品先驅者的Fergus Henderson齊名，同時榮獲慢食運動(Slow
Food)的邀請入會，成為國際最具風格的主廚之一。年輕的時候湯姆皆同飲食界好友旅行遍及歐洲、南美洲及亞洲，學習世界各地別具風味的獨特料理方式，其中影響湯姆理念最大的是歐洲小農的節約烹調技藝，如何利用有限的資源以及在地的當季農產品，物盡其用變廢為寶，搖身一變成為驚為天人的高級盛宴；便宜、美味、零極限是湯姆的最高原則，也是英國米其林明星主廚Fergus Henderson所提倡的「從嘴巴吃到尾巴」料理哲學(nose to
tail eating)。
剩食可以慰飽5000人?
其中奠定湯姆國際知名度的里程碑是「慰飽5000人」慈善活動(Feed the 5K)，這是在倫敦特拉法加廣場（Trafalgar Square）每半年舉辦一次的大型盛會，此地為英國大倫敦西敏市的著名廣場，「慰飽5000人」活動的目的是降低食材的浪費，喚起人們對食物的意識。在大批的食物即將被丟棄之前，想一想在這世界上還有許多人遭受飢餓與營養不良的困境，尤其是在面對全球糧食危機與氣候變遷的關鍵時刻，我們應該重新定義餐桌的倫理價值。從2009年開始，「慰飽5000人」已經成功影響超過一萬人，並攔截超過兩千萬的可食用蔬菜水果、魚、肉類遭到丟進垃圾桶的命運。
小山一樣高的胡蘿蔔和馬鈴薯煮成大量素菜咖哩，把數以噸計的蘋果和梨子搾成果汁，在短短兩小時內，如同《聖經》裡的耶穌一樣，餵飽了5000人。不僅環保團體義務幫忙運輸，還有農夫捐出被超市拒絕的農作物、名廚參與設計食譜，現場並有超過300名義工負責煮食和分派食物。這個有趣瘋狂的活動收集的蔬果是市場不要的──可能是胡蘿蔔的長短不合乎超市的劃一要求、馬鈴薯長了太多坑洞被顧客嫌醜、梨子在長程運輸途中碰傷了、蘋果在冷凍倉庫儲存時沒放好，又或者所有農作物都完美無可挑剔，僅僅是商店進多了貨，賣不完。餵飽了5000人後，耶穌叫門徒把剩食打包裝滿12個籃子，主辦單位則找來4頭豬，快快樂樂地吃光搾汁後的水果渣滓，皆大歡喜，也為土地盡了一份心力。
英國社會企業Freedom揭發全球食物浪費秘辛
不只英國全世界的孩童都面臨食物營養不均問題，過多的加工食品，不足的蔬菜水果攝取量，導致肥胖、注意力不集中等問題，英國社會企業Freedom結合政府與企業推出一連串的食育計劃，主要針對學校尤其是貧窮的學區，匯集大量的生機野菜，設計出受歡迎的冰淇淋甜點雪糕等，進一步教導孩子關於環境議題、健康知識、永續和環保價值觀。
2009年因為一本書「浪費:全球糧食危機解密」(Waste: Uncovering the Global Food Scandal)揭開了浪費食物醜陋的問題，作者帶領讀者從超市後門等待丟棄的食物商品開始，剝繭抽絲發現從田壟到餐盤（from plough to plate），有百分之五十的食物不見了。而在所謂的西方先進國家，食物到了餐盤之後又有百分之五十未經食用就直接丟到垃圾桶了。食物生產鏈事實上是全球溫室氣體第三大排放源，每浪費掉一分食物，就代表了無謂地製造了數以萬計的碳足跡。
作者特拉姆．史都華（Tristram Stuart）於2011年獲頒環保工作者最高榮譽「蘇菲獎」( The Sophie Prize )，同時也是Freedom的創辦人認為：百分之八十的學生在學校蔬果攝取量不足，全英國有四百萬人口無法負擔足夠的食物，然而每年卻有兩千萬的食物被丟棄，其中很大比例的是人們最需要的蔬菜和水果。也因為如此「天馬行空的美味」(A TASTE OF FREEDOM)於甫誕生，2010年「好食嘉年華」 (The Real Food Festival)免費提供孩童營養好吃的水果甜點冰淇淋，並讓孩子順便認識土地與餐桌的關係。在「慰飽5000人」的活動中，Freedom甚至寫信給全國所有大型超市的總裁，請他們贊助食材而非將可利用的食材丟進圾圾掩埋場；名廚設計環保永續節氣菜單，搭配零極限的創意火花，烹煮出美味營養的咖哩飯，請所有到倫敦參與盛會的人享用。
被遺忘的盛宴，被遺忘的好食
「被遺忘的盛宴」(The Forgotten Feast)背後其實是革命性的「剩宴美食運動」( epicurean
activist)，食尚主廚湯姆杭特從2011年開始替「慰飽5000人」規劃菜單，以配合季節、在地生產、零浪費、符合環保永續之概念，為垃圾掩埋場省去大量的空間。新銳廚師湯姆說:我的料理方式很簡單，首先我會看哪些是符合當季時令的食材，之後憑著直覺挑選出令人怦然心動的組合，我喜歡用素描的方式構思菜單，先紀錄可用的食材，然後天馬行空發想激盪，在這樣的過程中，我感覺到源源不絕的創意湧現，這是身為環保除師最棒的體驗，沒有侷限，沒有浪費，而且大家保證吃得很開心。
不只如此，湯姆特別喜歡戶外空間，他充滿活力地說:我帶著我的團隊，每到不同的地方設宴，我們會極盡全力善用當地的特色和有限的設備，除了有主廚規劃當日菜單外，旗下還有美術設計、空間造型師、攝影師等，努力營造出充滿風情與風格的用餐氣氛，讓賓客盡情享受環境與飲食的新鮮體驗。餐廳Poco Bristol標榜供應時髦的菜單”tapas”， 種類繁多讓美食行家們點菜時再三踟躕舉棋不定，全是湯姆旅行時蒐集的酷點子；Poco Loco則是戶外BBQ，在摩洛哥風味帳篷前供應肉食與新鮮沙拉捲；各式各樣的綠色廚房，讓湯姆與他的團隊玩得不亦樂乎。
Locavore，吃在地買在地
湯姆回憶起他的廚師養成之路，對於同樣也是廚師的好友Ben Hodge抱持由衷的感謝。「我承認我受西班牙和義大利的影響很大，Ben小時候跟著媽媽在西班牙南方的小城市格拉那達(Granada)長大，得天獨厚的地形氣候讓當地的食物特別豐富濃郁(hearty)，我和Ben一起學做超鄉村式的白豆煲(fabada)、鹹鱈魚乾沙拉(bacalhau salad)、義大利夏日雜菜(caponata)等各式各樣的季節料理，我們甚至一起旅行三年，找尋西班牙最具風味的橄欖油，祖母的密方食譜，舊時代美好溫馨回憶；我們睜開眼睛就待在廚房，一直到賓客酒足飯飽才收攤，那樣與廚房為伍的生活，真的很過癮!」
南歐洲的鄉村料理與節氣息息相關，很重視借助季節食材的美味去感受四季的變化；夏天的沙拉食材總是取材於菜園裡的小黃瓜、番茄、茄子等，是自然、充滿智慧、簡單而美味的消暑食療法；而冬天餐桌上則會發現燉肉、肝臟、煲豆等熱騰騰、肥滋滋的鄉村料理。把廚房當成實驗室與遊樂園的湯姆在接受採訪時說，”Locavore”是他廚師生涯中最重要的精髓，Locavore這個新單字，起源於2007年由來自舊金山的團體 Four Woman，鼓吹「新飲食運動」概念，鼓勵人們選擇「土生土長」的食材。
土生土長的範圍則是方圓100英哩之內，也就是地產地銷的概念，鼓勵大家多吃本地食物(eat locally)，減少食物在運送過程中所消耗的能源以及所製造的溫室氣體。目前擁有兩家餐廳，分別在英格蘭的Newcross和靠近海邊的Bristol，湯姆清楚知道每一樣食材的來源和背景，甚至可以叫出每一個農夫的名字，秉持永續經營的概念，湯姆的餐廳選用海洋委員會MSC認證魚種(Marine Stewardship Council)，確保魚類是經過捕獲倫理認證，保障漁夫的生存權。
節約料理 日本正夯
長期的經濟不景氣，以及東北大地震後，日本興起一波「小氣生存術」，尤其是節約料理更是主婦們津津樂道的話題，如何用有限的預算餵飽全家人的肚皮，伙食的開銷是最精簡的入門。如何利用雞蛋做出營養美味的奢華料理、剩飯變身晚餐佳餚、零開銷烹飪法…日本媽媽開始與家裡的冰箱大作戰，一滴也不浪費的「佐賀精神」不只節能減碳(物盡其用不讓冰箱儲存過多的食物)、不外食家人吃的營養健康又省錢，更可以凝聚親子間的感情。僅需要利用簡單的料理方式，利如冷凍、歸類儲糧法、簡單變化料理方式，一樣可以吃得開心飽足。最重要的是，沒有浪費也降低廚餘，正如同佐賀阿嬤經典名言:東西只有撿來的，沒有扔掉的。
日本昭和時代優雅的主婦佐藤雅子，因為戰後物資缺乏，因此絞盡腦汁以四季的蔬菜以醃製保存方式，端出一道道令人食指大動的美味，並且因為父親是英國人的緣故，巧妙融合和洋美學概念，寫出經典食譜【季節之歌】(季節のうた)，提醒我們其實只要利用巧思，剩食也可以吃得美味優雅。
聯合國資料統計，全球共有1/3食物遭到浪費的漠視；而台灣衛生署調查報告，國內的外食人口高達七至八成，然而根據2010年統計，台灣廚餘產量平均每人每年浪費約121公斤，超出歐美國家平均值的一成，更是非洲等開發中國家的20倍之多，一年浪費的食物量足以讓台灣低收入戶人口吃上20年。浪費食物不但造成了巨大的經濟浪費，而且處理食品垃圾所釋放出的甲烷氣體會產生溫室效應，也破壞了環境。我們都知道因為工業化及大量的消費文化，石油已經漸漸枯竭，食物何嘗不是如此，也許有一天，當金錢再也無法買到安心與安全的食物時，我們才會珍惜眼前的寶藏。
註一:
慢食運動由義大利美食專家Carlo Petrini發起之國際運動，宗旨為「享用食物、宴饗、品酒之樂趣的宇宙觀，推動有機食品生產，保護具技藝性的製造方法、及一些快要消失的各種肉類、蔬果類的栽種、烹調與料理，並辦理品味教育期提高飲食文化標準。
註二:
Fergus Henderson認為每一塊肉都有價值，要充分利用動物的每一個部位，他並沒接受過正統廚藝訓練，所有廚藝都是由母親處學來。他曾如此形容自己的烹飪哲學:「若要殺生食肉，就要食盡每一部分才算對動物尊敬。」
註三:
在西班牙的城市中，總少不了一條酒吧街，酒吧裡頭各式著名的西班牙小菜Tapas，滿足了愛好美食冒險的饕客們。對西班牙人來說，Tapas可以是晚餐前的開胃點心，也可以當成晚餐吃
註四:
格拉那達是南部安達魯西亞的一個城市，「granada」，西文是「石榴」之意；格拉那達的地形，得天獨厚，大自然賜給她濃濃的綠意。格拉那達人住在谷底，氣候不同於炙熱的塞維亞，當地人總是自豪地說∶“我們這裏和別處不同，我們的人比較熱情，我們的食物是安達盧西亞裏最好吃的。”
註五:
海洋委員會MSC認證起源於全球人口的大幅成長，對於魚類的需求量增加，根據統計全世界有47%漁獲已被完全開採，而大約有28%的魚獲是過度開發或已經耗盡。其認證建立目的主要是確認海洋漁業捕撈業作業符合食品安全與永續的標準。
註六:
島田洋七《佐賀的超級阿嬤》小說曾經改編為電影，溫馨動人的情節，阿嬤的省錢奇招，引領象徵樸拙樂天的新生活運動－「阿嬤精神」。雖然日子窮到不行，但樂天知命的阿嬤總有神奇而層出不窮的生活妙招。在物質匱乏的歲月裡，超級阿嬤豐富昭廣的心靈，讓家裡也隨時洋溢著笑聲與溫暖，是典型的日本歐巴桑精神。
參考資料:
浪費：全球糧食危機解密 Waste: Uncovering the Global Food Scandal (Tristram Stuart) 遠足文化出版 2012年3月
剩食
三聯(香港)出版社 2011年07月
原文刊登於2012.12月GREEN雜誌
photo credit:feeding the 5000
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