馬戲團帳篷裡的食物研討會
有多少職業婦女下班後匆匆趕到超級市場，想都不想抓了要買的菜，在面無表情的收銀員面前結帳，完成攸關全家人健康幸福的採購要事；又有多少幸運的主婦得以提著菜籃在傳統市場深入挑選，親手觸碰食材的溫度與亮澤，只是關於食物的來源或是背後故事，我們了解多少呢?在夏日微風的午后，我們選擇到目前最夯的農夫市集，聽聽蔬菜的產地故事，與小農聊聊節氣變化對收穫的影響。
隨著環境意識提高，我們越來越關心吃下肚的食物，然而光是消費者與生產者的努力是不夠的，食育的推廣與教育需要更多專業人士共同參與，也因為如此，2011年在哥本哈根舉辦的第一屆MAD食物研討會引起國際的共鳴響應，目前正順利地籌辦第三屆，希望拋磚引玉串聯多方生產鏈，一起寫下食物革命的歷史。
由丹麥哥本哈根的年輕名廚René Redzepi所創辦，全名是MAD
Symposium，MAD在丹麥文意指”食物”，每年夏天舉辦為期兩天的密集研討會，活動場地不選在五星級飯店內，而是戶外的亮黃與藍色條紋的馬戲團帳篷裡，也被暱稱為食物營(food camp)，聚集約五百名關心食物的講者、賓客與媒體，用生動活潑的語言講出一桌好菜，2012第二屆MAD的主題即是”狼吞虎嚥但充滿希望的好胃口”(A Voracious, Hopeful Appetite)。
高度親密性的類劇場小空間，成員來自廚師、農夫、學者、科學家、食品生產業者以及記者，簡陋的舞台是綠色的料裡台，類TED的簡短精彩演講，講題包羅萬象，從食物到環境、生態到文化，能源到經濟，甚至是充滿未來感的食物分子實驗室，突發奇想為人類找尋尚未被發現但可食用的美味創意，在一盞充滿深度但不深澳的聚光燈下，大家一起學習關於食物的歷史與未來。
哥本哈根小廚師的大夢想
創辦人René Redzepi出生在丹麥勞工階級的家庭，父親白天是辛苦搬貨的菜飯，晚上兼差開計程車載觀光客遊覽市區，當過清潔工撿過無數玻璃瓶和咖啡紙杯，之後在餐廳洗盤子的時候遇見擔任收銀員的母親。這位年輕全身散發社會運動精神的主廚回憶，十五歲那年因為考不上好高中所以只好選擇鄰近的餐飲學校，雖然這間學校相對容易入學但學術要求令人匪夷所思，例如期末考的題目是”請用不同語言寫出溫泉蛋的名稱”，滿臉疑惑的René Redzepi寫出三個勉強過關。當時的環境將廚師視為低等的職業，縱使當學徒多年熬出頭了，也僅僅是個技工，雖然付出大量的勞力，但在社會地位上仍然無法與醫生或是律師相比。
二十年後René Redzepi成為真正的主廚，並在哥本哈根擁有一家知名餐廳，而社會對廚師的觀感已經大幅改變，不再只是那個每天待在不見天日炙熱危險的廚房，切著胡蘿蔔的工人，廚師漸漸成為與人們生活相關的重要的人。新時代廚師有更多的機會或者說是責任，告訴消費者食物的來源與歷史，有哪些花卉可以應用在料裡，農夫與生產鏈的關係，永續與食物的社會責任。企圖為新主廚下定義的René Redzepi開始與同樣關心飲食教育的朋友，在不同的舞台推廣他們的理念，例如英國的Glastonbury Music Festival或丹麥的Roskilde
Festival，這些都是歐洲知名的大型前衛戶外音樂祭，這裡聚集充滿熱情喜歡音樂的年輕人，活力旺盛滿懷改變世界的夢想。經過多年的醞釀，結合創意與商業效益，MAD Symposium就是誕生於這樣的自由時空。
關心環境樂當說故事的人
MAD認為過去被廣泛推行的「從產地到餐桌」(from farm to table)概念其實仍然是被動的消費關係，農夫與購買者之間應該有更多的流動與啟發，若是單傳仰賴生產者製造食物、人們僅能選擇已經被生產的食物，那麼商業機制一樣會是最大的獲利方；食物文化背後的推手是廚師，廚師可以改變人們對飲食的思維，在知識時代來臨的時代，廚師不該只是在廚房料裡，端出一道道華麗美味的佳餚，應該走到幕前與饕客分享他的美食研究之旅，這也是MAD標榜草根性的革命精神(grassroots)。
土耳其炙熱且惡劣的天氣孕育出強健的農村文化，起司從山羊乳開始，經過高溫加熱、萃取、過濾、重壓、醃漬、發酵等一道道手工費時的過程，當食用者親自參與製造旅程時，嚐起來的味道也會特別不一樣，進而珍惜敬重眼前舌尖上的珍饈。在全球化與商業化的席捲下，許多小農的烹調技藝與傳家食譜已經悄悄消逝，我們心滿意足地享用盛在漂亮盤中的美食，但卻不知道它們從何而來以及如何被製造出來，這之中有太多故事其實在餐桌前的我們也想知道，因此MAD開闢一個透明公開的平台，讓大家一起來討論一起發現新知，交換對美食的熱情。
在MAD Symposium裡，人人是專家也是說故事的人。第一屆大會中除了René Redzepi開場外，兩天內邀請到22位講者，其中身為農夫也是社會企業家的Thomas Hatyyung理性地分析都市農業系統，預言未來城市會是高度人口聚集的地方，因此如何利用地狹人稠的空間密集種植，成為重要的課題；此外人造土也可能是未來必須仰賴的資源。
墨爾本主廚Ben Shewry在「愛的循環中」(The Cycle of Love)感性地說道:「我從來不覺得自己很富足，但是當面對大自然時，我覺得我是最富有的人，而這些資源是卻沒有人在意的。」美國廚師也是美食作家的Daniel Patterson這回不談料裡食譜，而介紹基本而簡單的植物，向來被視為燙手山芋的甜菜根，背後其實有很多生動精彩的小故事。
第二屆研討會中同樣有22位講者，西班牙名廚Ferran Adria分享創意與味蕾之間的美妙華爾滋，不同於主廚的明星光環，褪下制服脫掉帽子，平易近人輕鬆地與觀眾分享料理哲學；新巴威風格女廚，也是菇類專家及社會企業家Chido Govera用真實故事讓現場五百人熱淚盈眶。一個七歲的非洲孤兒獨立帶著年幼的弟弟，為了生存意外學習到如何利用農業廢料種植菇類的方法；2010年，Chido Govera成立社會企業，在非洲及印度教導孤兒靠種植香菇自力更生；另外在美國與德國也研發出用咖啡渣種植蠔菇的方法（oyster mushrooms）。Chido Govera在演講結束時說到她的哲學觀:非關美味，你必須學會生存以及幫助自己。
美食界的TED分享大會
每年的大會都有主題精神，第一屆MAD的主旨是”種下想法的樹苗” (VEGETATION:PLANTING THOUGHTS)，知識帶來責任感，在社群網站的推波助瀾下，廚師不被允許再孤芳自賞閉門造車，廚師是唯一清楚所有食材來源以及如何被使用的關鍵角色，當新鮮的食材被放置在料理台上，廚師手握土地與消費者健康的生死大權，豐裕的泥土才可以滋養出鮮美的蔬菜，下一代口中的幸福必須提早被看見。於是第一屆MAD開宗明義探討植物的根源，從產地到餐桌的旅程，新鮮的食材一一被放大檢視，赤足踩在泥土上才可以感受知識以外的溫度。
第二屆MAD的主題精神是“好胃口” (APPETITE)，真正的幸福是大口吃飯大口喝酒，食物讓人開心，身體飽足後更有餘力思考與創造。延續第一屆的精神，從地球環境到人的內在，從植物到人類，廚師得以利用本身技藝烹調出美味在地健康的食物，好胃口串連:品嚐(taste), 觸覺(touch),
味覺(smell), 看(see)，思考(to think)的五感體驗，正如同賈伯斯所說Stay hungry , stay
foolish（求知若渴，虛懷若愚）
，飢餓也可能是創意的繆思。預定在2013年八月舉辦的第三屆MAD主題越來越廣闊，”勇氣”(GUTS)則是送給所有廚師的座右銘。
秉持創新不設限的MAD不只是每年夏天在哥本哈根舉辦的小型研討會，每一次活動完畢都會將影像上傳到網站，因此無法參加的人一樣可以零時差地參與這場全球盛會；如同TED的精神，將知識及熱情散布到世界各個角落也是MAD的宗旨。每一位講者背後都代表著一個有強大理念精神的組織或是社會企業，北歐食物實驗室(Nordic Food Lab)是2008年成立的非營利性組織，目的是為了探索北歐食物的傳統與現代化，該組織致力於學術研究，並將研究成果分享給廚師及產業和社會大眾。
雪梨美食嘉年華(Crave
Sydney International Food Festival)則為澳洲城市帶來大量的觀光人潮與經濟效益，美食讓人與人關係更緊密，透過歡樂輕鬆的示範分享，饕客自然而然地接受食物議題背後的訊息。MAD為長期關心自然、在地、健康的另類廚師搭起一座樸實的舞台，這裡掌聲的背後不是代表盲從的消費文化，而是對知識及使命感的鼓勵。
傳統的社會分工讓農夫終身專注於耕作生產，但新時代的農夫可以是土地研究者，也可以是專業的廚師，日本另類有機農夫市集「朝市」裡聚集多元化的小農及小型農產加工品製造者，每天定時報到出現在固定的攤位，不時顧客會詢問某種食材的另類料裡方式，這時候農夫眼中散發出熱情的光彩，滔滔不絕分享獨特的私房料理，在如此友善的戶外空間，人人都是食物教育工作者，不知不覺提高美食文化的視野格局。如同MAD創辦人René Redzepi所說，我們需要勇於追尋更好的勇氣，我們需要更高遠的思維(We need appetite to dare for better, to think bigger)，土地的朝顏與笑容，從今天開始!
註一: TED（指technology,
entertainment, design，即技術、娛樂、設計）藉由短短18分鐘的精彩演講，與優秀的思想，希望改變人們對這個世界的看法。從2006年起，TED演講的視頻被上傳到網上，在全世界各個角落都可以同步免費觀看。
註二: 類似於台灣的菜市場，朝市是日本的農產品行銷通路之一，通常於早上六點到八點之間營運。一般消費者習慣到超級市場或室內商家購買生鮮產品，為了鼓勵小農與消費者之間的交流，朝市成為另類的選擇。
原文刊登於GREEN雜誌2013.02
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