2017年1月30日 星期一

有機初始 味之極致 —訪北京「禪廚」(Zen-Kitchen)創辦人孫霖



有機初始 味之極致
—訪北京「禪廚」(Zen-Kitchen)創辦人孫霖
/林珮芸
採訪協助/生態分子

孫霖,曾經是一個美食專欄作者、媒體人、策劃人和心理諮詢師以及身心靈書籍譯者。如今成為純健康飲食的推廣者,也是「禪廚」自媒體的創立者和「禪廚」手做食物工坊創始人。他又是一個孩子的父親、有機市集的支持者、推廣者,並不間斷的協助有態度的生態餐廳創建。我們相約在了2016年十一月的一個週末,在香格里拉的北京有機農夫市集聊聊他的故事和理念。一身舒適穿著的他今天沒有擺攤,帶著一家人來到熟悉的市集和老朋友們寒暄、問候、聊聊近況,也順便採買些食材。
初心
孫霖曾是個狂熱的美食追求者,吃遍了各式各樣美味食物,無論是米其林餐廳或是街頭蒼蠅小館,皆興致盎然地大快朵頤。
然而吃著吃著,他卻開始發現:工業化時代之後的中國,很多傳統的手藝與精神卻在逐漸消失,甚至在大城市中不見蹤影。
他也開始思考,究竟吃下肚的是什麼?
隨後他創辦了禪廚這個公眾號平臺,希望通過自己一些思考和理念的分享,讓世人能以參禪之心理解、尋覓、料理和享用食物。

味道
在「一個吃貨的覺醒」專欄中,他開始反思食物和心靈之間的關係。一次有機餐的用餐經歷,讓他驚訝於餐桌上的味道,原來純粹、純淨、有機、安心的食物,不需要過多調味也可以很迷人。
他說:“食材新鮮是基本。但是新鮮的食材往往被搭配的醬料或配菜所影響味道,功虧一簣。食材本身其實是可以藉由一些經驗和科學的分析,找出搭配的邏輯。例如番茄加鹽就是為了提升鮮味好感度,而西餐中義大利面常以芝士和番茄醬相融,目的也是為了找出味蕾上的和諧。
他還特別比較了東方和西方的飲食習慣:“西式餐桌文化保留了遊牧民族的性格,一大塊肉排搭配簡單的配菜;而中國保留了農業的精神,主食搭配菜肴。雖然形式不同,但追求鮮味的需求相同。
現代社會越來越多的化學調味料和添加劑卻讓人忘記食物的本味。孫霖感歎地說:“即使五星級高大上的餐廳也不重視這個問題,採買的農藥化肥種植出的蔬菜已喪失本味,加上化學合成的調料品,為了擺盤好看使用的各種帶色素的醬料,一盤菜充滿了農藥、色素、添加劑,但消費者渾然不知所覺。”
其實追求食物的本真和極致味道並非現代社會新的觀念,因為早在中國傳統文化中就有這樣的歷史考證。孫霖說:“商周時期,宮廷內即有專門調製一百種醬料,針對不同食物搭配的調料,純天然手工,珍貴無比,同時強調原味的重要性;這些歷史上記載的食譜,卻成為現代人有錢也吃不到的奢侈。“
素食的饗宴
為了追求百分之百的優質食物攝取,因此開始吃素,素食的學問更大。孫總說:“素食中少了肉類的鮮味,調理起來加倍困難,一般人會用大豆,昆布,蔬菜等熬制。“2015年開始,孫霖卷起袖子親手製作手作產品,以禪廚的品牌進駐有機農夫市集。以油浸鮮菇片來說為了在油溫不高的情況下逼出水分,又不讓鮮味溜走,必須在鍋中持續以大力按壓蘑菇四五十分鐘,甚至整個人都要站到凳子上操作來增加壓力。這樣炒幾鍋下來,腰肩腕都會異常疲勞。而成果也是只夠裝幾小瓶的。廚師的堅持在最終生產的成品中得到肯定,不需要昂貴的機器和設備,僅僅仰賴傳統的手藝和匠人的精神也能完成。只是,能夠堅持下去的人有多少?
孩子
擁有一對寶貝兒女,是孫霖堅持不懈的動力,為了讓孩子吃到最好的食材,從早餐開始嚴格把關。化身為一位慈愛的父親,孫霖說:“中國飲食中的穀物還是最好消化吸收的,早餐儘量選擇有機奶粉,搭配無添加成份的堅果,特別建議自己在家烘烤,避免市場中漂白或是過期的產品入肚。“在有機農夫市集中,孫霖尤其在意的下一代的健康,面對工業化的飲食習慣,為孩子找回味蕾的感知是當之務急的要事。為此,禪廚翻譯了【喚醒你與孩子內在的無限可能】一書,將飲食與親子教育結合,形成一個完整的生態教育
行動
除了研究食材,孫霖還翻譯了法國靈性大師歐拉姆的經典書籍【吃的藝術】。並在生活中驗證:吃不只是口腹之欲,還包括了身心靈的追求,環境的沉靜、器皿的潔淨、服務人員的有禮態度、廚師個人對食材的堅持方方面面構成一場舌頭與精神的饗宴,不一定要花大錢才可以享受,在家和孩子也可以簡簡單單準備一場禪廚之宴。
為了讓孩子吃到真正好的食物,他也在積極推廣有機食材概念,曾聯合幾個平臺組織了“美食極客品鑒會“等系列活動,教育消費者瞭解真正好的食材與天然調料。
在滿意自己的食材標準的時候,孫霖也會去有機農夫市集擺攤售賣自己的精心作品,如蘑菇醬、番茄醬等。面對餐飲市場的良莠不齊,他認為有機農夫市集是一種有效的解決方式。“至少在這裡人們可以建立信任,知道農場的理念,買到安心的食物,這是最有效的驗證,比一些有機認證還有說服力。“

孫霖將視野放在下一代的教育養成,或許現階段市場和消費者尚未有足夠意識,但隨著經濟成長,人們追求本真食材的心會越來越強烈。禪廚或許改變不了物質的世界,但卻可以改變人們腦袋中無形的意識。

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