美食記錄片 清酒的誕生(The Birth of Sake)

文/林珮芸

堅持日本製 職人的驕傲
一樣米養百樣人；一樣米也釀出不一樣的酒。日本清酒人人愛喝，但背後的故事你瞭解多少?長期跟隨紐約知名美食旅遊作家安東尼•麥可•波登（Anthony Michael Bourdain）拍攝美食節目的日籍製作人Erik Shirai，創立電影美學公司，希望可以用影像紀錄食物美學，無論是食材本身的動人藝術、誘人的純粹原味，而紀錄片「清酒的誕生」(The Birth of Sake)說的則是釀造清酒背後的動人故事。

有些商品可以將工廠遷去中國，最後打上made in China的標籤；然而清酒需要優質的米、水以及充滿榮譽感的員工。於是非在日本石川(Ishikawa)釀造，就是「手取川家族」(Tedorigawa)十五代成員唯一的守護。「清酒的誕生」紀錄的是一群清酒釀造者堅持的故事，這群釀酒師人數不超過十名，年紀從老師傅到年輕學徒都有，一代代傳承的力量令人感動。清酒的工作時間很辛苦，從異鄉遠赴石川，在夏天親手種下稻米；而十月底再度回到石川，進行六個月清酒釀造的密集工作。這段時間必須每天清晨四點起床，長時間工作，所有人一起吃飯、作息、晚上時間則試喝自己釀的清酒。

食物紀錄片 拍出看不見的美味
為什麼堅持?為什麼引以為傲?如何製造出知名的清酒?如何維持品牌的精神?紀錄片中為觀眾捕捉到不易為人知、罕見的珍貴畫面。導演Erik回憶說「要說服社長讓製作團隊拍攝不是件容易的事」。2012年因為波登的美食旅遊節目，認識了「手取川清酒」意外發現幕後的職人精神，經過多次的詢問和建立信任，手取川社長終於答應讓拍攝團隊自由進出，並於整個冬天拍攝紀錄精華畫面。雪地、白米、木籠、煙霧瀰漫的熱氣、專注的眼神、凝重的神情，是真實的畫面；從煮熟米飯、鋪飯等涼、親手搓揉米團、確認酒糟品質、過濾、降溫、用棉布為酒糟保溫…一步步需要長期的經驗與不妥協的決定。

日本傳統認為無論是祭祀或是聚會，酒都是帶來和諧的親密。手取川社長說「弱你尊敬和諧，那麼人們也會跟著你前進」對導演Erik來說，最令他印象難忘的是這群人的對清酒熱情，如同他自己對影像的熱情。在紀錄片他分享了自己手執攝影機六個月的心得「他們不只在生產一種產品，他們的工作方式像是社群(community)，將所有的時間和精力一起凝聚在一起。現代人也許喜歡清酒，但很少有機會可以看見背後的故事。」從產地到餐桌，必須要有更多的瞭解，才會珍惜吃(喝)下去的一切。

手取社長有52年的經驗，具有敏銳的直覺，知道如何製造高品質得的清酒，也清楚每一位員工的狀態，齊聚一堂工作的時刻，靠的不只是合作還有高度的默契和節奏；從小耳濡目染的手取兒子(第七代傳人)，在團隊中反而是父親與員工之間的橋梁。在這樣的時代，用雙手汲取米袋的酒汁，每一滴都彌足珍貴，也令人好奇清酒歷史的未來。

長野 真澄清酒的故鄉
「清酒的誕生」說的是這群職人的生活模式(lifestyle)。我想起2012年夏天在日本長野信州遇見的另一位清酒家族「真澄」第二十四代準傳人，二十三歲的宮坂勝彥，他告訴我的故事相似於手取川家族。「真澄」最早以為貴族釀酒起家，經過日本好幾世代的貴族青睞，也讓全名為「宮坂釀造株式會社」的宮坂家族以清酒為榮。「真澄」意為透明與真誠，而清酒美味的理由不只來自於好山好水，還有獨特的人文，信州以長壽村為名，山岳的環境讓人充滿活力與創意，也因此宮坂家族世世代代在這小小的鄉野守護清酒。

在倫敦求學的他有不同於傳統的行銷手法，黝黑的皮膚是他馬不停蹄穿梭在日本各式各樣夏季慶典的活動現場留下的痕跡，因為喜歡音樂，也相信好的清酒讓人快樂拉近人與人之間的感情，2012年夏天走訪了至少有千人露營音樂祭Oneness Camp，越後妻有大地の芸術祭，蘋果音樂祭，這些都是日本數一數二知名且人潮眾多的戶外活動。宮坂勝彥致力於出席新生代活動，他說:真澄是一款「有態度」的清酒品牌，相信愛護自然、技藝傳承、推廣日本清酒精神、贊助有理念的大型活動、積極參加倫敦品酒大會、舉辦清酒研討會，將真澄的家族精神發揚光大，讓美酒不只是有錢人的奢華品，而是一般庶民的生活良伴。

純米吟釀但需要與消費者面對面接觸，在信州這個蘊含豐富天然資源的地方，高原的泉水、冷冽的空氣、夏天歡愉的慶典、神社與農夫的交融，讓日本清酒與眾不同。一杯有故事的酒寫下傳統日本酒的歷史，在快速行銷商業至上的社會，這群用緩慢步調誠懇的農夫及釀酒師傅，奉上致高的敬意邀請消費者走進古典的精神。無論是手取川還是真澄，我都看見了生產者、加工者與銷售者的驕傲表情，這樣的堅持，不會因為時間還是市場而有所改變。

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原文刊登於有機誌 2013. 10月號