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2016年7月11日 星期一

【鄉間小路專題】-生活現場╳風土建築 & 原住民的日常建築演繹


文╱林珮芸

 臺灣最早的主人原住民,生活與大自然息息相關,無論是倚山還是傍海,都可以看到他們與自然環境和諧相容的智慧。原住民對於環境的觀察與瞭解,通過世世代代的累積,奠基成為深厚的「在地知識」(local knowledge),好比對於野菜的運用之道,從醫學不發達時期開始,原住民便懂得在自家附近種植多種藥草,藉此尋求自癒,也會在鄉野中採集野菜,烹調作為菜餚。

這樣的特性也反應在建築觀上,好比狩獵過程中臨時搭建的獵寮,一塊庇護的屏幕和地面上的防水布即可化身為短暫的棲身之所,半戶外式的空間不僅保持空氣的暢通流動,寒冷時還能升火取暖、野炊烹飪,儼然是最原味的另類夜生活了。

本文追尋原住民的發展軌跡,企圖以此挖掘出傳統建築的空間結構,繼而觀察現階段演進的近況,藉以串聯起過去與未來,並建立以環保永續建築、社區發展、城市幸福為核心精神的綠色生態圈。

從山野到城市,現代版原住民住宅空間

傳統的原住民建築,最道地的概念就是「就地取材」,利用自然環境提供的各式建材,包括木、竹、藤、茅草等,再輔以高度精密的工法打造而成。從空間場域來看,除了起居坐臥的房間之外,日常生活的腹地還涵蓋了工作間(儲放農具用)、炊事間、穀倉、豬舍、雞舍、牛舍、菜園、男子的獵人學校、女子的協作工作區域、祭典處等區域。

隨著都市化發展,原住民與平地人的互動交流漸趨頻繁,也藉此學習到許多現代化的建築工法,逐漸減少低科技的搭建方式,一步步邁向現代化。雖然也有大自然的災害,如2009年的莫拉克颱風,迫使山上的原住民遷徙到平地,全數改住到都市化的建築中,但他們仍不知不覺地將空間設計規劃成與過去部落相似的生活動線,也保留下重要的聚會空間,盡可能地依循自然生活的步調。

新竹尖石司馬庫斯部落:現代化下的發展與挑戰

以新竹尖石鄉的司馬庫斯部落為例,生態旅遊是目前部落重要的經濟收入來源,開放觀光客進入族人的生活圈,勢必得要作出許多選擇,同時維持觀光與原本生活的平衡。部落中除了規畫了供給遊客住宿的小木屋、木造餐廳、咖啡廳、雜貨店外;依然保留下對於族人相當重要的聚會所,每天早上也會在此進行公共事務討論;而當地的森林國小則是他們自費搭建的綠色建築,木造空間提醒著下一代守護自然的使命感。

對於排灣族來說,傳統建築習慣在自家門前留一塊空地,特別是頭目的家門口,一定有一個供公共聚會使用、討論部落內大小事的廣場;直到現在,即便是建築逐漸朝向現代化,部落族人仍習慣將房子往後蓋,騰出前方一塊方整的空地,雖然不見得作為聚會使用,卻衍伸為養花蒔草的小花園,這種概念與傳統原住民在家附近種植草藥、採集野菜有著異曲同工之妙。

過去相較珍貴的能源,好比乾淨的水源與電力、網際網路,隨著時代演進,部落中漸漸普及,這讓城市和原住民聚落的界線漸次消弭,然而,該如何保留在地的文化、價值觀,也成為我們這一代該深思的重要課題。

臺東長濱南竹湖部落:社區總體營造下的再造轉生

南竹湖部落是安通越嶺古道的起點,也是橫跨花東海岸山脈的第一線古道,從此處往西走,可抵達花蓮縣玉里鎮。南竹湖部落的阿美族人最早原居住在豐濱上游的貓公山,因為想尋找一處平坦肥沃、以利耕種的居住地,遷移至竹湖村,再因疾病及其他種種因素,輾轉遷移至現今南竹湖的位置。

南竹湖部落的祭祀風氣盛行,生活中的大小事均與傳統信仰脫不了關係,當到舉行祭典的時候,族人便會上山採集食物,也會到鄰近溪流抓在地盛產的白螃蟹――部落的原名「Pakara’ac」(巴卡拉阿茲),便源自於阿美族語中的「白螃蟹」一詞。現在,社區的入口處便聳立著一座白螃蟹雕塑,作為精神指標象徵。部落中99%的部落族人,仍竭力維持傳統的祭典儀式,自給自足地從山和溪流中獲取生活食糧。

社區中讓老人家休息的茅草屋(Pipahahanan)使用乾燒之後的竹子,在去除水分和糖分以後,據說可使用超過20年;斜屋頂式的瓦片建材冬暖夏涼,四周水泥圍牆加入在地石頭裝飾,不僅美麗且物盡其用。涼亭的空間適時提供族人分享收穫,冬天時可在這升火取暖,連繫感情。

由虎尾科技大學休閒遊憩系侯錦雄教授所帶領的工作團隊,最早進入偏鄉社區,設計規畫總體營造,協助地景觀美化,發展社區自給自足的健康模式,得以發展成小而美的部落社區。其中最明顯的,是過去的建築因老舊毀損,工作團隊從旁協助,輔導改建老屋,除了保留下原本的木造結構,外牆則以現代建材加以鞏固,成為轉生為通風且舒適宜人的公共空間。過去以柴燒為主的戶外廚房也完整留下來,鄰近的柴薪存放區,則設計成茅草帽外型,既環保又美觀,也增添了社區的樂趣與話題性。

其中最為人津津樂道的,當屬部落裡一畝整齊方整的小菜園。社造團隊鼓勵族人種菜,不只可提供當地蔬食,還可以藉此聯繫人與人之間的情誼。無論是高齡者或是幼齡者,皆可以從土地中得到滋養,而這也是侯錦雄教授透過園藝背景設計出的「綠色照顧」系統之一。

原本是東岸一個容易被疏忽的原鄉部落,經過地景規畫與社區營造,積極與外界溝通,也以工作假期的形式邀請到年輕志工,運用阿美族傳統服飾的白、紅、綠、黃、桃紅等五種顏色,彩繪在屋舍、矮牆、圍欄等處,透過鮮豔的色彩,無須多餘贅言便也發揚了阿美族獨特的慶典文化。

從建築到空間,從室內走向室外,從採集到種植,從狩獵到發展觀光,不同階段的變化均是原住民與時代接軌、不斷前進的軌跡,即便不是部落中的一份子,我們對於原住民的想像,也應該與時並進地,不遺忘但不刻意美化。綠色建築的精神在於創造出符合居住者原本生活的住所空間,適切的居家生活是滋養生命的重要方式,因為感受到安全幸福,所以在此綿延繁衍生命,傳統的智慧也藉此一代一代傳承下去,正好似載歌載舞的豐收祭典,年復一年地舉辦、歡慶下去。

原文刊登於鄉間小路  雜誌2016 07月號

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【鄉間小路專題】-從荒野到餐桌 原住民的採集料理


 文╱林珮芸
圖╱陳冠綸

野菜採集的精神是仰賴大自然為生,運用免費的自然資源,以步行、離家不太遠的距離為基準,拾集餵飽一家人的食材,同時也學習到了順應節氣的道理。尤其在沒有冰箱的時代,原住民每一天都必須走入荒野,尋找新鮮無毒的食材,一次只採一餐的份量,也不囤積,與其他生物共享自然界的資源。

正如同動物總會尋找合適自己的食物,對於原住民來說,每一種植物蘊含了不同的特性,必須靠前人累積足夠的辨識知識才得以生存下來。森林是一座寶庫,但一刀兩刃,稍不留意也可能會致命;部落裡的年輕女孩,也會向年長女性學習、傳承採集、烹調野菜的知識,讓每一口滋味都是深愛家人的具體表現。




野菜搭配薑炒 花生粉代替食用油

座落於臺灣最南的排灣族東源部落,每年七、八月,大片的白色野薑花吸引了無數的遊客,少見的水上草原體驗更是全年無休;無論是週間或假日,一台台大型遊覽車車不畏路途艱難,沿著彎延的山徑驅車前往,只為了感受東源部落的純淨原始面貌。

原住民的生活與大自然習習相關,野菜採集是傳統婦女生活的一部分,也是日常智慧的累積,大自然取之不盡的野菜經過簡約的料理調味,就是餐桌上的佳餚。部落裡道地的廚師媽媽王美娟(Jinuwai),原住民名字的意思即是「能幹的女人」,跟著她走入野地,一路上教我們認識野菜,一邊分享VuVu(原住民對女性長者的尊稱)的智慧。

由美娟媽媽所掌廚的「馨香戶外餐廳」,其中的「森林餐吧」稱得上是真正的戶外餐桌,白色帳棚下陳列著一張張得原木餐桌。Jinuwai穿著圍裙、包好頭巾,如數家珍地數點著餐廳附近的野菜資源。對於不熟悉野菜的人來說,往往以為那只是平凡無奇的雜草,但眼見Jinuwai熟練地蹲下身軀、翻動草叢,轉眼間,一小把山茼蒿便已盈握在掌心。她說:「這是餐桌上最美味的一道菜。」而山萵苣不只可入菜,還可以用來泡茶,據說對肝很好。



族人愛喝酒  野菜根熬煮護肝

大自然的野菜資源取之不盡,但有也有看天吃飯的時候。好比森林裡不時會發現的千年芋(又名南洋芋),有著類似馬鈴薯的厚實澱粉,尤其適合與野菜一起煮排骨湯。Jinuwai說:「老人家常常會加一些魚骨煮,增加鈣質。」至於生長在樹上的山蘇,喜好潮濕陰涼的氣候,在過去原住民往往得爬到樹上,才能享受到它的美味,但隨著大眾的喜愛,山蘇也開始在平地大量地種植,省下了不少採集的勞苦。

由於天然資源取得不易,因此原住民的料理方式多採簡單、清淡的調味。Jinuwai說:「花生是油脂的來源,我們常把炒花生米磨碎,灑在川燙的青菜上,用來取代油炒。」至於廚房必備的刺蔥,則類似九層塔的調味功能,強烈的氣味,大大提高了用餐食慾。



Jinuwai接著說:「野菜性寒,多和薑一起炒。」薑、刺蔥、辣椒和任何野菜搭配都相得益彰,色香味俱全。一般人視之為惡草的咸豐草,對原住民來說則大有功用;把咸豐草根部和刺蔥根部一起熬煮,長期飲用藥草汁液對肝有良好的功效;雖然原住民缺乏文字,也鮮少使用手錶,但部落耆老總知道何時的螃蟹最肥美,他們說:「山芙蓉開花,就是螃蟹最好吃的時分。」若問這有科學依據嗎?誰也答不上來,只知道這樣的說法很準確,誰也不曾懷疑。

掌杓主廚
王美娟(Jinuwai) 本為屏東平地人,嫁至屏東東源部落超過13年,育有一兒一女。平時喜歡喜愛料理,愛看傑米.奧利佛的做菜節目。曾經做過山蘇加工、幼稚園廚房等工作,現為麻里巴廚坊、馨香森林餐吧主廚;主張不浪費食材,善用食物的每一部分,吃不完的廚餘會帶回家養雞。



小標:破布子炒山蘇

食材:
山蘇 2把
薑絲 少許
辣椒 少許
破布子(可以豆豉取代) 少許
食用油 適量

做法:
1.      選擇山蘇的嫩芽部位,橫切為適口的長度。
2.      以冰水沖洗,增加清脆程度。
3.      鍋中倒入食用油,爆香薑絲,之後加入山蘇快炒;留意不過熟,以保持清脆口感。
4.      最後加入破布子調味,增加風味。由於破布子已有鹹味,可不需再加鹽。


小標:山茼蒿花生

食材:
山茼蒿1大把
辣椒少許
蒜頭少許
炒熟的花生米1小把

做法:
1.      洗淨山茼蒿無須切斷,快速川燙保持幼嫩口感。
2.      無須加食用油,辣椒與蒜頭直接入鍋,快速翻炒爆香。
3.      花生米放入塑膠袋中,以重瓶搥打成粉末狀。
4.      將川燙過的山茼蒿與辛香料拌勻,食用前灑上花生粉。
5.      野菜的柔嫩與花生硬脆的口感互補,形成絕妙搭配,也增加油脂與蛋白質的攝取,風味清爽不油膩。

南洋芋野菜排骨湯

食材:
南洋芋 2顆
多種野菜 適量
排骨 少量
刺蔥 1小把

做法:
1.      將南洋去皮切塊,芋頭黏滑須小心留意。
2.      取大鍋注入適量清水,加入排骨與南洋芋,熬煮成排骨湯。
3.      起鍋前將加入野菜、刺蔥,煮至湯呈現濃稠勾芡狀。為保持芋頭切塊形狀完整,可適時加入滾水稀釋。
4.      此道湯品飽足感十足,也可以直接當主食享用。

小標:小米紅藜地瓜甜湯

食材:
小米 2小碗
紅藜 少許(約小米比例的1/10)
地瓜切塊 少許
糖 少許

做法
1.      小米與紅藜加入蓋過食材的水中,攪動熬煮至濃稠狀。
2.      加入地瓜切塊,增加口感與甜味。
3.      以少許糖調味。
4.      本道甜湯也是一道飽足感高的主食,類似甜稀飯的風味,尤其適合小朋友與年長者享用。

BOX:食材採買資訊
屏東東源部落: 森林市集(每周末不定期舉辦)
945屏東縣牡丹鄉東源村
電話:08 883 0112

台北花博農民市集(週末固定舉辦) 每週六、日,10:00-18:00       
台北市中山區玉門街1號(花博公園長廊廣場)


台中合樸市集:每月第二個周六 09:00-14:00
台中市西屯區西平南巷6-6 號【福林路底】(東籬農園內)

原文刊登於鄉間小路  雜誌2016 07月號
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